La ricetta della domenica: il pulled pork

 In Evidenza
Oggi parliamo di carne e, in particolare, di un taglio che si utilizza per una ricetta che ha origine negli Stati Uniti, il “pulled pork”.
E’ il momento giusto per prepararlo, in giardino, insieme agli amici. Un rito per gli americani e una piacevole abitudine anche per gli italiani che amano il bbq.
Il reparto macelleria di IperTosano seleziona con particolare attenzione i fornitori e vi propone sempre tagli di prima qualità con un ampio assortimento.
Dato ancor più importante: la tracciabilità è sempre indicata nella confezione, anche nei casi in cui non è richiesto dalla legge.
Perciò scegliamo insieme gli ingredienti per creare la ricetta appetitosa del “pulled pork”, che non può mancare in un autentico barbecue.
Prima di tutto specifichiamo che il nome significa “maiale sfilettato”. Si tratta di un piatto proveniente dalla Carolina e si ottiene cucinando la spalla di maiale, anzi, precisamente, la parte superiore della spalla.
Gli esperti del settore la chiamano come negli Stati Uniti, cioè “Boston butt”: si tratta di una parte della spalla che include anche la coppa. L’osso all’interno si sfila una volta cotta la carne, prima di sfilacciarla.

Come preparare il pulled pork?

E’ necessaria molta calma, perchè si tratta di un’affumicatura lenta, a bassa temperatura e che richiede diverse ore.

Prima di tutto si elimina il grasso superficiale in eccesso e si passa un po’ di olio (oppure senape) su tutto il pezzo di carne.

I più esperti, la notte prima, iniettano un mix di ingredienti all’interno della carne, ma bisogna essere particolarmente abili per creare la giusta miscela di sapori, per esempio utilizzando il brodo e altri grassi, o addirittura la birra.

A questo punto siete quasi pronti per cucinare la carne, ma prima ci vuole il “rub” che va polverizzato sopra tutta la carne.

Esistono mille ricette per personalizzare questo mix di spezie che può includere, sale, pepe, aglio, paprika, zucchero, cumino e tanti altri aromi. L’ideale è polverizzare il rub sulla carne un paio di volte a distanza di qualche minuto.

Per l’affumicatura ci vuole l’essenza di un legno aromatico di vostro gradimento, come il ciliegio, oppure, se siete più abili, avete già il vostro mix di aromi.

La temperatura di cottura sarà ottima se tra i 105° e i 120° e la carne andrà affumicata fino a che l’interno arrivi a circa 70° (si misura con il termometro apposito) e che l’esterno presenti una crosta scura.

La spalla, estratta dall’affumicatore, va avvolta nella carta di alluminio e irrorata con mezzo bicchiere di succo di ananas, mela e un po’ di aceto di mele e poi rimessa in cottura.

Alla temperatura che preferisci lo togli dal bbq senza aprire il cartoccio e lo lasci riposare un paio d’ore in un contenitore che mantenga la temperatura, o nel forno di casa riscaldato a 60°. Poi si estrae la spalla senza perdere il succo.

Una volta sfilacciata la carne a mano, si unisce un po’ di succo e, per rasentare la perfezione, servite il pulled pork con la “coleslaw”. Non è altro che un’insalata di cavolo cappuccio condita da salsa bbq (a base di mostarda e aceto, oppure pomodoro, aceto e peperoncino).

 

 

 

 

 

 

Post recenti

Leave a Comment